河南香椿一般在春季4月份至5月份采摘的时间较为适宜。这个时候，香椿的嫩叶较为茂盛，口感鲜嫩，风味更佳。在这个时间段，香椿的味道也更加浓郁。另外，香椿也可以适当延长采摘时间，但要注意避免香椿的叶子老化失去新鲜感。
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